Bérénice pâtisse: religieuse chocolat/ fruits de la passion

Voici la recette du samedi, le thème: "pâtisserie étoilée", pour coller au thème j'ai remplacé le traditionnel fondant par des opalines en étoiles, qui au passage m'ont fait perdre du temps et du sang froid, vu que dès que ça refroidi, ça devient cassant! Pour la crème pâtissière, la pâte à chou et le crumble, j'ai utilisé les recettes de "Chocolat" de Christophe Felder, qui est très bien conçu!

-crème pâtissière au chocolat :

50g de chocolat noir haché, ½ gousse de vanille, 250g de lait entier, 60g de sucre semoule, 25g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 25g de maïzena, 1CS de cacao en poudre.

Faites bouillir le lait, la moitié du sucre, les graines de vanille et le beurre.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajoutez la maïzena et mélangez. Versez le lait chaud en remuant avec un fouet. Reversez cette préparation dans la casserole, chauffez et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez pas bouillir, versez-la dans un saladier, puis ajoutez le chocolat haché et le cacao, fouettez énergiquement afin de bien homogénéiser. Filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte et réservez au frais.

-crémeux aux fruits de la passion :

Jus de 6 fruits de la passion, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, 50g de sucre, 20g de beurre, ½ feuille de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus des fruits de la passion et la moitié du sucre. En parallèle, dans un saladier, fouettez les œufs et le reste du sucre. Versez-y le jus chaud puis transvasez de nouveau dans la casserole. Faites chauffer, en remuant régulièrement jusqu’à ce que le crémeux épaississe. Hors du feu incorporez la gélatine, préalablement essorée, mélangez. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez à l’aide d’un plongeur. Filmez au contact et réservez au frais.

-crumble pour pâte à chou au cacao :

50g de beurre mou, 60g de sucre cassonade, 60g de farine, 1cc. de cacao en poudre, 1 pointe de colorant rouge (facultatif, sert à renforcer la couleur)

Mélangez l’ensemble des ingrédients, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez la préparation entre deux feuilles de papier film et réservez au frais. Avant d’enfournez les choux, il suffira d’emporte-piécer de petits palets et de les déposer sur les choux. Cette préparation apporte un croustillant « gourmand » aux choux !

-pâte à chou au cacao :

15cl d’eau, 10cl de lait entier, 110g de beurre, 5g de sel, 5g de sucre, 130g de farine, 1CS de cacao en poudre, 5 à 6 œufs

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait et le beurre. En parallèle, dans un saladier mélangez les poudres. Dès que le beurre est fondu, hors du feu, versez ces poudres sur les liquides chauds, mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Remettez la casserole sur le feu, et desséchez le pâton, déposez le dans le bol de votre batteur ou dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un, il est important de bien mélanger la préparation entre chaque œuf. Lorsque la pâte forme un ruban, c’est prêt. Il ne vous reste plus qu’à pocher les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les recouvrir d’un palet de crumble.

Enfournez dans un four préchauffé au préalable à 170°C pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille des choux et de votre four.