Voici la recette que j'ai présenté le vendredi après midi. Un fond de tarte au cacao, une compotée de poivrons rouges et framboises, une ganache au chocolat et au piment d'espelette et une gelée de vin rouge. C'est peut être surprenant comme association mais ça marche et le poivron rouge et la framboise sont des arômes de cépages que l'on retrouve parfois dans les vins de bordeaux mais là je deviens chiante!
Au passage, un grand merci à Patricia pour ces photos!
-pâte sucrée cacao :
100g de sucre glace, 175g de beurre mou, 1 œuf, 250g de
farine T45, 20g de cacao en poudre, ½ gousse de vanille
Mélangez le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez l’œuf et
la vanille grattée, puis le cacao et la farine tamisée.
Laissez le pâton reposer
au frais pendant 30 minutes. Étalez la pâte sur votre plan de travail
préalablement fariné, garnir votre moule à tarte puis disposez une feuille d’alu
et des pois ou des billes de céramique. Cuire à blanc pendant une vingtaine de
minutes dans un four chauffé à 170°C. Sortez le moule, retirez les billes et
laissez le fond de tarte refroidir.
-gelée de vin rouge :
250g de vin de bordeaux, 50g de sucre, épices :
badiane, cannelle, vanille, ½ cc. D’agar agar
Réalisez un sirop de vin en faisant bouillir les ingrédients
quelques minutes dans une casserole. Filtrez et laissez refroidir. N’hésitez
pas à préparer ce sirop la veille car elle doit être bien froide pour une
meilleure prise en gelée. Versez le vin et l’agar agar dans une casserole,
faites bouillir et laissez l’ébullition pendant 3 minutes. Réservez dans un
récipient (adapté à l’épaisseur de gelée souhaitée) recouvert de film
alimentaire, laissez prendre au frigo. Au moment du dressage, vous pourrez
détaillez des cubes de gelée que vous disposerez sur la tarte.
-compotée de poivrons rouges/framboises :
1 poivron rouge, 250g de framboises, 75g de sucre
Coupez le poivron en deux, retirez les parties blanches.
Enroulez chaque moitié de papier alu et enfournez à 100°C pendant 1h. Une fois
confit, vous pouvez retirer la peau et coupez les poivrons en petits dés. Dans une casserole, laissez compoter les dés
de poivrons, les framboises et le sucre pendant une vingtaine de minutes.
Réservez et laissez refroidir.
-ganache chocolat noire/piment d’Espelette
250g de chocolat noir haché, 200g de crème liquide, 25g de
sucre en poudre, 40g de beurre à température ambiante, une pointe de couteau de
piment d’Espelette en poudre.
Faites chauffer la crème et le sucre dans une casserole,
lorsque le liquide bout versez-le sur le chocolat et le piment en trois fois, en veillant à remuer du centre
vers l’extérieur à chaque ajout. Lorsque la ganache est bien brillante et le
chocolat entièrement fondu, ajoutez le beurre, mélangez de nouveau. Réservez.
Dressage :
Garnir le fond de tarte de compotée sur ½ cm d’épaisseur,
recouvrez de ganache. Déposez quelques framboises et groseilles fraîches, puis
quelques dés de gelée de vin.
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