Macarons gingembre-chocolat au lait

Ingrédients pour 40 macarons:
coques:
100g de blancs d'oeufs
150g de sucre semoule
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
colorant brun
ganache montée:
50g de chocolat (Dulcey ou Caramélia de Valrhona)
25g + 75g de crème liquide (30%MG)
3g de miel
gingembre confit

1/ Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes

2/ Ajoutez à ces poudres 50g de blancs

3/ Dans une casserole versez le sucre semoule, ajoutez y un peu d'eau et chauffez jusqu'à ce que le sirop atteigne la température de 118C°, à ce moment ajoutez le  colorant. Parallèlement montez les 50g de blanc d’œufs restant. Versez le sirop chaud sur les blancs montés tout en continuant à fouettez. Lorsque que vous posez la main sur la base du saladier celui-ci doit être tiède presque froid, vous pouvez alors stopper le fouet. En sortant le fouet, la meringue doit former un "bec d'oiseau"

4/ Ajoutez progressivement la meringue à la première préparation, puis à l'aide d'une poche à douille pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapotez légèrement sous la plaque afin d'étaler les macarons, ce geste fait ressortir l'aspect brillant des macarons et permet de chasser les bulles d'air.

 Laissez "croûter" 20 minutes puis enfournez 10/12 minutes (selon votre four) à 165 C°. Laissez refroidir sur une grille.

5/ Pour la ganache: dans une casserole, faites chauffer les 25g de crème avec le miel puis versez ce liquide en 3 fois sur le chocolat haché. Le mélange obtenu doit être lisse et brillant. Ajoutez les 75g de crème froide, mélangez et laissez reposer la ganache au froid. L'idéal est de la préparer la veille. Fouettez la ganache comme une crème montée, réservez au frais.

6/ A l'aide d'une poche à douille, déposez un peu de ganache puis un dès de gingembre confit, refermez avec un deuxième macaron.