Tarte renversée orange yuzu

Inspirée de la tarte renversée aux agrumes de Michalak, cette recette est un peu technique mais tous les éléments sont exceptionnellement bons!

crémeux orange yuzu ( 4personnes)

25g jus d'orange
25g de jus de yuzu
60g de sucre
1 jaune d'œuf
1 œuf entier
80g de beurre
15g de lait

suprêmes de 2 oranges

opalines

15g de sucre glace
15g de beurre demi sel
15g de poudre d'amande
15g de farine T45
110g de fondant
70g de glucose

Le crémeux:
Préparez le crémeux si possible la veille: faites chauffer au bain marie les jus d'agrumes, le lait, les œufs et le sucre à 85°C. Puis ajoutez progressivement  le beurre en morceaux tout en mixant l'appareil à l'aide d'un plongeur. Réservez au frais.

Les opalines:
Préparez le streusel: mélangez le sucre glace, le beurre, la poudre d'amande et la farine. Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur. Enfournez 20 min dans un four préalablement chauffé à 150°C. Laissez refroidir sur une grille.
Dans une casserole, faites chauffer le glucose et le fondant à 180°C, puis versez sur le streusel. Laissez refroidir puis mixez en poudre fine. Étalez cette poudre sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, vous pouvez utiliser des pochoirs ou comme moi des cercles à découper pour réaliser les formes souhaitées. Plus on dépose de poudre, plus la tuile s'étale et moins on garde la forme initiale. Faites cuire les opalines dans un four à 180°C pendant 5 minutes.

Dressage:
déposez des suprêmes d'orange, puis le crémeux. Enfin recouvrez le tout de l'opaline. C'est prêt et c'est beau!