Tarte au citron meringuée

Pour 6 personnes

250g de pâte sucrée:
recette pour 500g
-230g de farine
-140g de beurre pommade
-1 oeuf
-1 jaune d'oeuf
-90g de sucre glace
-40g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel, 1/2 gousse de vanille ou qq zestes de citron...ou les 3 en même temps

Crémez le beurre et le sucre glace, ajoutez la poudre d'amande et le sel ou la vanille ou les zestes, mélangez. Ajoutez l’œuf et le jaune, mélangez. Versez la farine, mélangez rapidement. Formez un pâton, recouvrez de film alimentaire et réservez au froid au moins 30 min.

crémeux citron:
-100g de jus de citrons et zestes
-65g + 65g de sucre
-3 oeufs
-60g de beurre
-1 feuille de gélatine

Faites chauffer le jus, les zestes et 65g de sucre. Dans un saladier, mélangez les œufs et 65g de sucre, puis y versez le liquide chaud. Reversez dans la casserole, remuez sur le feu jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, mélangez. Laissez refroidir avant d'incorporer le beurre en morceaux, mixez au robot plongeur. Filmez au contact et réservez au froid.

Sur votre plan de travail légèrement fariné étalez votre pâte, froncez la dans un cercle déposé sur une plaque recouverte d'un silpat. Recouvrez d'une feuille de papier cuisson avant de déposer des billes de porcelaine ou de légumes secs. Enfournez une vingtaine de minutes à 170°C. Retirez les poids et laissez refroidir sur une grille.
Garnissez le fond de tarte avec le crémeux citron. Réservez au frais.

meringue italienne:
-50g de blanc d'oeuf
-75g de sucre
-eau

Versez les blancs dans la cuve du robot ou dans un saladier, commencez à fouetter. Démarrez ensuite le sirop sucre et eau, montez jusqu'à 121°C, tout en fouettant les blancs versez le sirop chaud en filet, fouettez jusqu'à ce que la cuve soit tiède au toucher. En sortant le fouet de la meringue, vous avez le fameux "bec d'oiseau"! Pochez la meringue sur la tarte. Terminez par une touche de chalumeau.