chou vanille/fraise

pour une dizaine de choux avec diamètre d'environ 5cm

Pâte à chou:
-250g d'eau
-100g de beurre
-125g de farine
-5g de sel
-12g de sucre
-4 oeufs
-sucre grain QS

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le beurre jusqu'à ce que celui ci soit fondu. Hors du feu ajoutez les poudres (farine, sel, sucre), remuez en remettant sur feu doux, faites dessécher un peu la pâte puis déposez cet appareil dans la cuve de votre robot ou dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes avant d'ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Dressez vos choux sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silicone, pour cette recette j'ai utilisé une douille cannelée "éclair". Déposez un peu de sucre grain avant d'enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille.

Chantilly vanille: (à faire la veille)
-200g de crème liquide (30% MG min) 50+150
-1/2 gousse de vanille
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Chantilly fraise: (à faire la veille)
-150g de crème liquide (30%MG min)
-50g de pulpe de fraise
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Pour les chantilly, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, faites chauffer 50g de crème+sucre+vanille ou 50g de pulpe+sucre. Ajoutez la gélatine hors du feu, mélangez. Dans un récipient, mélangez la mascarpone et les 150g de crème, y ajouter l'appareil à la gélatine, mixer au plongeur pour avoir 2 préparations bien homogènes, filmez au contact et réservez au froid pendant une nuit. Le lendemain, battez chaque préparation comme une chantilly, réservez au frais jusqu'à utilisation.

Insert fraise: (à faire la veille)
-150g pulpe de fraise
-12g sucre
-3g pectine NH

Faites chauffer la pulpe, ajoutez le mélange sucre/pectine, mélangez puis laissez bouillir 1 à 2 minutes. Coulez dans des moules demi-sphère en silicone de 2cm de diamètre. Réservez au congélateur, l'insert est plus facile à manipuler une fois congelé.

Montage:
Découpez les choux et réservez leur chapeau. Mettez chaque chantilly dans une poche sans douille, mettez ces 2 poches dans une poche munie d'une douille cannelée (ici F6 De Buyer), déposez un peu de crème au fond de chaque chou, déposez l'insert puis finissez de garnir généreusement, déposez le chapeau. Réservez au frais jusqu'à dégustation (au moins 30 minutes).

Petits gâteaux estivals fraises/verveine

Voici une recette fraîche et facile à réaliser de mai à septembre, soit...pas maintenant!
Elle se compose d'un biscuit "cheesecake", d'une panna cotta verveine et de quelques quartiers de fraises!

Pour 6 pièces

Biscuit cheesecake:
- 300g de biscuits écrasés (type Mcvities)
-150g de beurre fondu

Mélangez les 2 ingrédients. Déposez l'appareil dans des cercles disposés sur une plaque de four recouverte d'un silpat ou d'un papier cuisson, 1 cm d'épaisseur, tassez un peu le biscuit avant d'enfourner 10 min à 175°C. Décerclez à la sortie du four ce sera plus facile sinon la matière grasse va figer et l'opération sera moins aisée et laissez refroidir.

 Panna cotta verveine:
 -500g de crème liquide
-75g de sucre
-5g de gélatine (2,5 feuille)
-une poignée de feuilles de verveine (possibilité de faire les fous-fous et de remplacer la verveine par de la menthe ou pis encore du basilic)

J'utilise de la verveine fraîche car les herbes séchées apportent un côté "foin", de même que je ne me sers que des feuilles car les tiges peuvent apportées une note trop végétale.
Faites chauffer la crème avec le sucre. Hors du feu ajoutez la verveine, laissez infuser quelques minutes. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Filtrez la crème et ajoutez la gélatine essorée. Attention la crème doit être encore chaude afin de faire fondre la gélatine. Mélangez et coulez dans des moules silicone en 1/2 sphères. Laissez prendre au congélateur (pour faciliter le démoulage) entre 30 min et 1h.

Déposez les 1/2 sphères de panna cotta sur les biscuits, au besoin retaillez les premières afin de laisser un petit espace pour pouvoir déposer les fraises. Déposez les quartiers de fraises. Je préconise de laver et équeuter les fraises au préalable, sinon vous pouvez toujours les poser pleine de terre et de pesticides sur le gâteau mais l'effet n'est pas garantie.