chou vanille/fraise

pour une dizaine de choux avec diamètre d'environ 5cm

Pâte à chou:
-250g d'eau
-100g de beurre
-125g de farine
-5g de sel
-12g de sucre
-4 oeufs
-sucre grain QS

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le beurre jusqu'à ce que celui ci soit fondu. Hors du feu ajoutez les poudres (farine, sel, sucre), remuez en remettant sur feu doux, faites dessécher un peu la pâte puis déposez cet appareil dans la cuve de votre robot ou dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes avant d'ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Dressez vos choux sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silicone, pour cette recette j'ai utilisé une douille cannelée "éclair". Déposez un peu de sucre grain avant d'enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille.

Chantilly vanille: (à faire la veille)
-200g de crème liquide (30% MG min) 50+150
-1/2 gousse de vanille
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Chantilly fraise: (à faire la veille)
-150g de crème liquide (30%MG min)
-50g de pulpe de fraise
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Pour les chantilly, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, faites chauffer 50g de crème+sucre+vanille ou 50g de pulpe+sucre. Ajoutez la gélatine hors du feu, mélangez. Dans un récipient, mélangez la mascarpone et les 150g de crème, y ajouter l'appareil à la gélatine, mixer au plongeur pour avoir 2 préparations bien homogènes, filmez au contact et réservez au froid pendant une nuit. Le lendemain, battez chaque préparation comme une chantilly, réservez au frais jusqu'à utilisation.

Insert fraise: (à faire la veille)
-150g pulpe de fraise
-12g sucre
-3g pectine NH

Faites chauffer la pulpe, ajoutez le mélange sucre/pectine, mélangez puis laissez bouillir 1 à 2 minutes. Coulez dans des moules demi-sphère en silicone de 2cm de diamètre. Réservez au congélateur, l'insert est plus facile à manipuler une fois congelé.

Montage:
Découpez les choux et réservez leur chapeau. Mettez chaque chantilly dans une poche sans douille, mettez ces 2 poches dans une poche munie d'une douille cannelée (ici F6 De Buyer), déposez un peu de crème au fond de chaque chou, déposez l'insert puis finissez de garnir généreusement, déposez le chapeau. Réservez au frais jusqu'à dégustation (au moins 30 minutes).

Chouquettes à la chantilly

Ingrédients pour une vingtaine de chouquettes
pâte à chou:
-250g d'eau
-100g de beurre
-125g de farine
-5g de sel
-12g de sucre
-4oeufs
-sucre grain QS (quantité suffisante)
-sucre glace QS

chantilly:
-250g de crème liquide au moins 30% MG bien froide
-25g de sucre en poudre

Commencez par réalisez la chantilly, fouettez (à la main ou au robot) la crème et le sucre jusqu'à obtenir une texture souple, pas trop ferme car la chantilly risque de grainer.
Réservez au frigo jusqu'à utilisation.

La pâte à chou:
dans une casserole, faites chauffer l'eau et le beurre, quand ce dernier est fondu, versez en une seule fois les poudres (farine, sel et sucre), mélangez hors du feu et replacez sur la flamme afin de dessécher légèrement la pâte. Débarrassez dans la cuve du robot ou dans un saladier lorsque vous obtenez une boule assez homogène et que les parois de la casserole se recouvre d'une pellicule de pâte.
Laissez refroidir quelques minutes avant d’incorporer les œufs un à un. Veillez à bien mélanger entre chaque œuf, lorsqu'elle est prête la pâte doit former un ruban. Pochez les choux sur une plaque recouverte d'un silpat ou d'une feuille de papier cuisson, déposez du sucre grain puis enfournez 20 min à 170°C. En fonction de votre four n'hésitez pas à prolonger la cuisson, les choux doivent être bien dorés, pensez qu'ils vont être garnis de crème et réservés au frigo, ils peuvent donc ramollir.
Laissez les choux refroidir sur une grille.

Garnissez les chouquettes de chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille à garnir, saupoudrez de sucre glace puis réservez au frigo jusqu'à dégustation.

LA religieuse chocolat

Un coup de déprime? (ou pas)... une envie de chocolat? Voici un dessert qui ravira vos papilles! Par contre prévoyez une bonne demi journée, et oui la gourmandise ça se mérite! Autant vous dire qu'il y a du "pain dans la planche" comme dirait Christina!

Pour 8 religieuses:

pâte à chou cacao:
150g d'eau
10cl de lait
110g de beurre
5g de sel
5g de sucre
130g de farine
1CS de cacao amer
5 oeufs
crumble au cacao:
25g de beurre mou
30g de sucre roux
30g de farine
1cc de cacao amer
crème pâtissière au chocolat:
50g de chocolat noir
25cl de lait
60g de sucre
25g de beurre
3 jaunes d'oeufs
25g de fécule de maïs
1CS de cacao amer
fondant
200g de fondant pâtissier acheté chez le pâtissier ou comme moi chez Labo et gâto
1CS de cacao
1 pointe de couteau de colorant rouge
ganache chocolat noire
150g de chocolat noir
100g de crème liquide

1/ La ganache:
hachez le chocolat au couteau. Faites bouillir la crème puis versez là en 3 fois sur le chocolat, mélangez à chaque fois en réalisant des petits mouvements circulaires. Lorsqu'elle est bien lisse et brillante, réservez au frais.

2/ Le crumble:
mélangez tous les ingrédients, étalez la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire, réservez au frais. Lorsqu'il a durci, réalisez des petits cercles (2 diamètres pour les 2 tailles de choux) à l'aide d’emporte-pièces. Réservez, vous pourrez également congelez le surplus d'abord à plat puis dans des poches congélation; vous gagnerez un peu de temps pour la prochaine recette.

3/ La crème pâtissière:
faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. En même temps, dans un saladier, fouettez les jaunes et le reste du sucre, ajouter la fécule et mélangez. Versez dessus le lait chaud, fouettez et reverser dans la casserole. Remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché grossièrement. Mélangez et réservez dans un saladier avec un film alimentaire au contact pour éviter que la crème ne croûte.

4/ La pâte à chou:
Préchauffez votre four à 170°C
Faites chauffer l'eau, le lait et le beurre. Dans un saladier, mélangez les poudres. Lorsque le beurre est fondu ajoutez les poudres hors du feu. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule et remettez la casserole sur le feu afin de dessécher un peu la pâte. Débarrassez dans un saladier ou dans le bol du robot. Laissez refroidir un peu avant d'ajouter les œufs un à un. Bien mélanger la pâte entre chaque œuf. Pochez les choux à l'aide d'une poche à douille sur une plaque de papier sulfurisé. Réalisez une plaque avec les têtes des religieuses et une autre avec les bases. Déposez les cercles de crumble et enfournez 20 minutes pour les têtes et 25 à 30 pour les bases. Laissez refroidir sur une grille.

5/ Le montage:
Réalisez une petite découpe sous les choux et à l'aide d'une poche à douille garnissez les de crème pâtissière. Trempez les dans le fondant préalablement tiédi au micro onde 15 secondes et auquel vous avez rajouté le cacao. Afin qu'il soit facile à travailler le fondant ne doit pas être trop liquide c'est à dire trop chaud, ni trop ferme (trop froid), il faut faire des essais, mes derniers choux étaient d'ailleurs plus jolis que leurs aînés.
De même que si la ganache est trop froide elle sera plus difficile à utiliser. Pour finir, à l'aide d'une poche à douille cannelée collez les choux avec une pointe de ganache et réalisez des petites pointes tout autour de la religieuse. Réservez au frais.

Dégustez, savourez, dévorez, empiffrez vous....c'est une tuerie!

 

religieuse chocolat/ fruits de la passion

Voici la recette du samedi, le thème: "pâtisserie étoilée", pour coller au thème j'ai remplacé le traditionnel fondant par des opalines en étoiles, qui au passage m'ont fait perdre du temps et du sang froid, vu que dès que ça refroidi, ça devient cassant! Pour la crème pâtissière, la pâte à chou et le crumble, j'ai utilisé les recettes de "Chocolat" de Christophe Felder, qui est très bien conçu!

-crème pâtissière au chocolat :

50g de chocolat noir haché, ½ gousse de vanille, 250g de lait entier, 60g de sucre semoule, 25g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 25g de maïzena, 1CS de cacao en poudre.

Faites bouillir le lait, la moitié du sucre, les graines de vanille et le beurre.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajoutez la maïzena et mélangez. Versez le lait chaud en remuant avec un fouet. Reversez cette préparation dans la casserole, chauffez et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez pas bouillir, versez-la dans un saladier, puis ajoutez le chocolat haché et le cacao, fouettez énergiquement afin de bien homogénéiser. Filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte et réservez au frais.

-crémeux aux fruits de la passion :

Jus de 6 fruits de la passion, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, 50g de sucre, 20g de beurre, ½ feuille de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus des fruits de la passion et la moitié du sucre. En parallèle, dans un saladier, fouettez les œufs et le reste du sucre. Versez-y le jus chaud puis transvasez de nouveau dans la casserole. Faites chauffer, en remuant régulièrement jusqu’à ce que le crémeux épaississe. Hors du feu incorporez la gélatine, préalablement essorée, mélangez. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez à l’aide d’un plongeur. Filmez au contact et réservez au frais.

-crumble pour pâte à chou au cacao :

50g de beurre mou, 60g de sucre cassonade, 60g de farine, 1cc. de cacao en poudre, 1 pointe de colorant rouge (facultatif, sert à renforcer la couleur)

Mélangez l’ensemble des ingrédients, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez la préparation entre deux feuilles de papier film et réservez au frais. Avant d’enfournez les choux, il suffira d’emporte-piécer de petits palets et de les déposer sur les choux. Cette préparation apporte un croustillant « gourmand » aux choux !

-pâte à chou au cacao :

15cl d’eau, 10cl de lait entier, 110g de beurre, 5g de sel, 5g de sucre, 130g de farine, 1CS de cacao en poudre, 5 à 6 œufs

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait et le beurre. En parallèle, dans un saladier mélangez les poudres. Dès que le beurre est fondu, hors du feu, versez ces poudres sur les liquides chauds, mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Remettez la casserole sur le feu, et desséchez le pâton, déposez le dans le bol de votre batteur ou dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un, il est important de bien mélanger la préparation entre chaque œuf. Lorsque la pâte forme un ruban, c’est prêt. Il ne vous reste plus qu’à pocher les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les recouvrir d’un palet de crumble.

Enfournez dans un four préchauffé au préalable à 170°C pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille des choux et de votre four.

 Dressage:

garnir les bases de crème pâtissière au chocolat et les têtes de crémeux fruits de la passion ou inversement selon vos envies.

opalines à base de fondant et de glucose

Mini Paris Brest

J'ADORE les choux, surtout quand il s'agit de n'en faire qu'une bouchée! Voici donc une recette ultra gourmande puisque je me suis inspiré du maître Conticini en ajoutant un insert de praliné à l'intérieur de chaque chou. J'ai également essayé une autre recette de pâte à chou, celle de "La cuisine de référence", pas mal du tout!

Ingrédients pour une vingtaine de choux:
inserts de praliné:
-100g de pâte de praliné (recette "maison" à venir)
-1 cuil.à soupe d'huile de noisette ou à défaut d'une autre huile neutre
crème au beurre légère:
-2jaunes
-100g de sucre semoule
-40g d'eau
-150g de beurre mou
-1 blanc d’œuf
-45g de sucre semoule + 10 g pour monter le blanc
-5g d'eau 
-2 cuil.à soupe de pâte de praliné (à adapter en fonction des goûts)
pâte à chou:
-125g d'eau
-2g de sel
-6g de sucre
-50g de beurre
-62g de farine T55
-2 œufs
Facultatif: crumble pour pâte à chou (cf la recette de chou à la crème)
 -sucre glace pour la finition


1/ Les inserts: mélangez la pâte de praliné et l'huile puis coulez cette préparation dans des moules silicone en demi sphère ou dans des moules à glaçons. Laissez prendre au congélateur quelques heures.

2/ La crème au praliné: réalisez une meringue italienne: dans une casserole, faites chauffer les 45g de sucre semoule et les 5g d'eau, lorsque la température atteint 110°C montez le blanc en neige avec les 10g de sucre. A 118°C, versez le sirop encore brûlant sur le blanc tout en continuant de fouetter et ce jusqu'au refroidissement de la meringue. Débarrassez cette meringue dans une jatte.
Pour la crème, mettez les 100g de sucre et les 40g d'eau à chauffer pour faire un sirop à 118°C. Pendant ce temps, fouettez les jaunes à grande vitesse. Versez le sirop sur les jaunes et fouettez encore jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, fouettez le beurre afin qu'il ait l'aspect d'une crème lisse puis l'incorporer aux jaunes. Mélangez et ajoutez la meringue puis la crème de praliné, mélangez afin d'avoir une texture homogène. Filmez et réservez au frais.

3/ La pâte à chou: dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le beurre. Hors du feu versez en une seule fois les poudres (farine, sel et sucre), mélangez. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et de la spatule. Débarrassez cette détrempe dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un en veillant à bien mélanger la préparation entre chaque œuf. A l'aide d'une poche à douille, couchez les choux sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposez un palet de crumble et enfournez à 180°C pendant 25 minutes.

4/ Le montage: coupez les choux en deux, déposez-y un peu de crème au praliné. Insérez le praliné coulant encore congelé et recouvrez le de crème. Reformez les choux avant de les saupoudrez de sucre glace. Laissez revenir l'insert une bonne 1/2 heure au frigo avant de déguster.

Croquembouches

Ingrédients (pour une vingtaine de choux):
La pâte à chou:
-50g d'eau
-50g de lait demi écrémé
-44g de beurre
-2 œufs
-55g de farine
-1 pincée de sucre
-2 pincées de sel
Le crumble pour pâte à chou:(facultatif)
-20g de beurre
-25g de sucre cassonade
-25g de farine
La crème pâtissière:
pour une crème à la vanille se référer à la recette de février.
Il est possible de remplacer le lait de vache par du lait de coco et de retirer la 1/2 gousse de vanille pour faire une crème pâtissière à la noix de coco.
Le caramel pour glacer:
-30g d'eau
-155g de sucre

1/Préparez la crème pâtissière afin qu'elle repose pendant la réalisation des choux.

2/La pâte à crumble pour pâte à chou. Mélanger tous les ingrédients puis étalez la pâte au rouleau entre deux feuille de papier film. Mettre au frigo.

3/ Pour la pâte à chou. Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez l'eau, le lait et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez en une seule fois le sec: farine, sel et sucre préalablement mélangés. Desséchez la pâte en remettant la casserole sur le feu pendant quelques minutes. Puis la débarrasser dans un saladier.

4/Lorsque la pâte a un peu refroidi, ajoutez les œufs un à un, la pâte doit former un "ruban".

5/Utilisez une poche à douille pour former vos choux sur la plaque du four préalablement recouverte d'un papier sulfurisé. A défaut d'une poche à douille, utilisez une cuillère et formez des petits tas de pâte.

6/ Découpez avec un emporte pièce légèrement plus petit que le diamètre de vos choux, un palet de crumble pour pâte à chou. Déposez-les sur les choux avant d'enfourner une vingtaine de minutes à 180°C.

7/ Laissez les choux refroidir sur une grille. Les garnir avec de la crème. Si ne possédez pas de poche à douille, coupez les choux en deux pour insérer la crème.

8/ Préparer le caramel. Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'à ce que l'ensemble prenne une belle couleur ambrée. Stoppez immédiatement la cuisson.

9/ Rapidement, avant que le caramel ne fige, trempez les choux un à un puis déposez les, côté caramel, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez figer, retournez les puis dégustez!
(J'ai déposez un peu de coco râpée sur les choux garnis de crème pâtissière à la noix de coco)

                                                                       

 Vous pouvez parsemer du sucre grains avant d'enfourner vos choux, afin de réaliser des chouquettes!