chou vanille/fraise

pour une dizaine de choux avec diamètre d'environ 5cm

Pâte à chou:
-250g d'eau
-100g de beurre
-125g de farine
-5g de sel
-12g de sucre
-4 oeufs
-sucre grain QS

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le beurre jusqu'à ce que celui ci soit fondu. Hors du feu ajoutez les poudres (farine, sel, sucre), remuez en remettant sur feu doux, faites dessécher un peu la pâte puis déposez cet appareil dans la cuve de votre robot ou dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes avant d'ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Dressez vos choux sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silicone, pour cette recette j'ai utilisé une douille cannelée "éclair". Déposez un peu de sucre grain avant d'enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille.

Chantilly vanille: (à faire la veille)
-200g de crème liquide (30% MG min) 50+150
-1/2 gousse de vanille
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Chantilly fraise: (à faire la veille)
-150g de crème liquide (30%MG min)
-50g de pulpe de fraise
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Pour les chantilly, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, faites chauffer 50g de crème+sucre+vanille ou 50g de pulpe+sucre. Ajoutez la gélatine hors du feu, mélangez. Dans un récipient, mélangez la mascarpone et les 150g de crème, y ajouter l'appareil à la gélatine, mixer au plongeur pour avoir 2 préparations bien homogènes, filmez au contact et réservez au froid pendant une nuit. Le lendemain, battez chaque préparation comme une chantilly, réservez au frais jusqu'à utilisation.

Insert fraise: (à faire la veille)
-150g pulpe de fraise
-12g sucre
-3g pectine NH

Faites chauffer la pulpe, ajoutez le mélange sucre/pectine, mélangez puis laissez bouillir 1 à 2 minutes. Coulez dans des moules demi-sphère en silicone de 2cm de diamètre. Réservez au congélateur, l'insert est plus facile à manipuler une fois congelé.

Montage:
Découpez les choux et réservez leur chapeau. Mettez chaque chantilly dans une poche sans douille, mettez ces 2 poches dans une poche munie d'une douille cannelée (ici F6 De Buyer), déposez un peu de crème au fond de chaque chou, déposez l'insert puis finissez de garnir généreusement, déposez le chapeau. Réservez au frais jusqu'à dégustation (au moins 30 minutes).