Pomme Yuzu

Ingrédients pour 6 personnes:

 Streusel amandes:
 -50g de sucre cassonade
 -50g de farine
 -65g de poudre d'amandes
 -50g de beurre à température ambiante

 Compotée de granny smith/yuzu:
 -2 pommes granny smith
-1 cuillère à soupe de jus de yuzu

Mousse au yuzu:
-120g de lait entier
-7g de gélatine
-220g de chocolat ivoire
-95g de jus de yuzu
-420g de crème liquide 30/35% MG

Glaçage ivoire:
-265g de chocolat ivoire
-175g de crème liquide
-40g d'eau
-30g de glucose
-25h d'huile de pépin de raisins
-2 feuilles de gélatine

 Déco:
allumettes pomme QS
noisettes caramélisées QS

1/ Le streusel:
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étalez entre 2 feuilles de papier film sur une épaisseur d'1/2 cm puis réservez au frais. Découpez des disques du diamètre de vos moules à mousse, déposez les sur une plaque recouverte d'un silpat et enfournez à 180°C pendant 10'. Réservez sur une grille.

2/ Le glaçage:
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en position décongélation et en veillant de bien le remuer régulièrement. Dans une casserole, faites chauffer la crème, l'eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélangez puis émulsionnez avec le chocolat. Ajoutez l(huile et mixez au plongeur. Filmez au contact et réservez.

3/ La compotée de pommes:
Épluchez et évidez les pommes, détaillez les fruits en cubes. Faites revenir dans une poêle pendant 5' avec le jus de yuzu et un peu de sucre à adapter avec l'acidité des pommes! Réservez.

4/ La mousse au yuzu:
Montez la crème au batteur, réservez au frais. Faites chauffer le lait, hors du feu incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélangez puis émulsionnez avec le chocolat blanc, ajoutez le jus de yuzu; mélangez. Incorporez la crème montée délicatement.

5/ Montage:
Coulez la mousse dans des moules en silicone demi sphère, ajoutez un peu de compotée de pommes puis recouvrez de mousse. Lissez puis réservez au congélateur 2h.
Déposez vos mousses sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Versez le glaçage ivoire à 30/35°C sur vos mousses encore congelées. Laissez égoutter quelques minutes puis déposez chacune des mousses sur un disque de streusel. Décorez avec des noisettes caramélisées et hachées, laissez revenir au frigo 1 à 2h. Au moment de servir déposez quelques bâtonnets de pommes.

pomme yuzu version "dessert à l'assiette"

version "verrine"