compotée de rhubarbe:
- 250g de rhubarbe
- 90g de sucre en poudre
-20g d'eau
- 1 feuille de gélatine (2g)
Épluchez et découpez les tiges de rhubarbe, faites chauffer avec l'eau et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Vous obtenez une compotée, s'il reste un peu d'eau prolongez un peu la cuisson afin de dessécher la rhubarbe. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélangez et conservez au frais quelques heures avant de garnir vos coques.
Vanille/Fraise...
Ganache montée vanille:
-25g + 75g de crème liquide
-3g de sucre inverti (ou un miel "neutre" type acacia)
-50g de couverture ivoire
-1 gousse de vanille
1/ Faites chauffer 25g de crème avec le sucre inverti et la vanille fendue et grattée.
2/ Versez le liquide chaud sur la couverture ivoire, remuez en cercle jusqu'à l'obtention d'une texture souple et brillante.
3/ Ajoutez les 75g de crème, remuez et conservez au frais pendant une nuit.
4/ Le lendemain, montez cet appareil au batteur. Mettez en poche pour garnir les coques.
Insert fraises:
-100g de purée de fraises
- 8g de sucre semoule
- 2g de pectine NH
Dans une casserole, faites chauffer à frémissement la purée de fruits, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés, remuez et laissez frémir de nouveau pendant 2 minutes (cuire à 101°C).
Laissez prendre au froid avant utilisation.
Montage: garnir les coques avec la ganache montée, déposer un peu de confit de fruits au centre de chaque coque avant de refermer les macarons.
Si possible, laissez les macarons une nuit au frais avant de les déguster.
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