Ingrédients pour 8 personnes:
pâte sucrée:
Mélangez 140g de beurre pommade avec 90g de sucre glace, ajoutez 40g de poudre d'amandes. Mélangez, ajoutez un œuf entier et un jaune, terminez par 230g de farine et 1 pincée de sel. A votre convenance vous pouvez ajouter de la vanille, quelques zestes d'agrumes ou remplacer la poudre d'amandes par de la noisette. Après l'avoir boulé laissez la pâte se reposer au frais pendant une 1h.
Étalez sur un plan de travail fariné, disposez dans un cercle à tarte et faites cuire à blanc pendant 20 min à 180°C, retirez les poids pour les 5 dernières minutes.
biscuit vanille/olive:
Dans le bol du batteur, fouettez 2 œufs avec 80gde sucre et les grains d'1/2 gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez 60g crème à 35% MG, fouettez de nouveau. Ajoutez 90g de farine et 1 pincée de levure chimique. Terminez par l'ajout de 30g d'huile d'olive, mélangez. Quand le fond de pâte sablée est cuit, couler l'appareil à biscuit, remettez au four 10/15min.
crème vanille / tonka: à faire la veille
Faites chauffer 180g de crème (35%MG) avec les grains d'1/2 gousse de vanille et 1/2
fève tonka râpée. Mélangez 20g de sucre cassonade et 1g de pectine X58 , ajoutez les lorsque le mélange atteint 50°C. Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs et 1 pincée de fleur de sel. Mixez au plongeur pendant 2 min.
Filmer au contact et réservez au frais minimum 12 heures.
jus de fraises:
Mixer 360g de fraises et 80g de sucre, versez dans une casserole.
rhubarbe pochée:
A l'aide d'un économe, taillez 2 belles tiges de rhubarbe en fines lamelles
et les déposer dans le fond d'un grand plat à gratin. Faites chauffer le jus de fraises, dès
l'ébullition le verser sur les tiges de rhubarbe, filmez au contact et laissez
reposer 4 heures à température ambiante.
montage disque rhubarbe/crème vanille tonka:
Déposez un moule en silicone (diamètre environ 20 cm) sur une plaque rigide. Récupérez les lamelles de
rhubarbe pochées, les égoutter en les passants entre deux
doigts. Tapissez le moule en chevauchant
légèrement les lamelles et remonter sur les bords. Faites prendre une heure au congélateur. Fouettez la crème vanille / tonka pour la détendre et la verser sur les lanières de rhubarbe. Laissez prendre au congélateur au moins 2h.
compotée fraises/rhubarbe:
récupérez le jus de fraise et les chutes de rhubarbe, déposez le tout dans une casserole. Ajoutez au moins 2 tiges de rhubarbe épluchées et tronçonnées. Laissez compoter le tout une vingtaine de minutes. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.
montage final:
Étalez la compotée sur le disque de pâte sucrée/biscuit. Déposez au centre le disque rhubarbe/vanille. Pour la déco, j'ai poché un peu de ganache montée vanille, j'ai utilisé quelques fraises restantes (les plus belles) et des feuilles de verveine de mon balcon.
http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/2015/05/gat-o-rhubarbe-fraises-vanille.html https://www.academiedugout.fr/recettes/fantastik-rhubarbe-vanille-de-marie_8489_2
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