Mini Paris Brest

J'ADORE les choux, surtout quand il s'agit de n'en faire qu'une bouchée! Voici donc une recette ultra gourmande puisque je me suis inspiré du maître Conticini en ajoutant un insert de praliné à l'intérieur de chaque chou. J'ai également essayé une autre recette de pâte à chou, celle de "La cuisine de référence", pas mal du tout!

Ingrédients pour une vingtaine de choux:
inserts de praliné:
-100g de pâte de praliné (recette "maison" à venir)
-1 cuil.à soupe d'huile de noisette ou à défaut d'une autre huile neutre
crème au beurre légère:
-2jaunes
-100g de sucre semoule
-40g d'eau
-150g de beurre mou
-1 blanc d’œuf
-45g de sucre semoule + 10 g pour monter le blanc
-5g d'eau 
-2 cuil.à soupe de pâte de praliné (à adapter en fonction des goûts)
pâte à chou:
-125g d'eau
-2g de sel
-6g de sucre
-50g de beurre
-62g de farine T55
-2 œufs
Facultatif: crumble pour pâte à chou (cf la recette de chou à la crème)
 -sucre glace pour la finition


1/ Les inserts: mélangez la pâte de praliné et l'huile puis coulez cette préparation dans des moules silicone en demi sphère ou dans des moules à glaçons. Laissez prendre au congélateur quelques heures.

2/ La crème au praliné: réalisez une meringue italienne: dans une casserole, faites chauffer les 45g de sucre semoule et les 5g d'eau, lorsque la température atteint 110°C montez le blanc en neige avec les 10g de sucre. A 118°C, versez le sirop encore brûlant sur le blanc tout en continuant de fouetter et ce jusqu'au refroidissement de la meringue. Débarrassez cette meringue dans une jatte.
Pour la crème, mettez les 100g de sucre et les 40g d'eau à chauffer pour faire un sirop à 118°C. Pendant ce temps, fouettez les jaunes à grande vitesse. Versez le sirop sur les jaunes et fouettez encore jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, fouettez le beurre afin qu'il ait l'aspect d'une crème lisse puis l'incorporer aux jaunes. Mélangez et ajoutez la meringue puis la crème de praliné, mélangez afin d'avoir une texture homogène. Filmez et réservez au frais.

3/ La pâte à chou: dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le beurre. Hors du feu versez en une seule fois les poudres (farine, sel et sucre), mélangez. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et de la spatule. Débarrassez cette détrempe dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un en veillant à bien mélanger la préparation entre chaque œuf. A l'aide d'une poche à douille, couchez les choux sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposez un palet de crumble et enfournez à 180°C pendant 25 minutes.

4/ Le montage: coupez les choux en deux, déposez-y un peu de crème au praliné. Insérez le praliné coulant encore congelé et recouvrez le de crème. Reformez les choux avant de les saupoudrez de sucre glace. Laissez revenir l'insert une bonne 1/2 heure au frigo avant de déguster.