Tarte au citron vert et sa meringue

Ingrédients pour 4 personnes:
-pâte sucrée cuite à blanc
-crème citrons verts:
-le jus et le zeste de 2 citrons verts
-70g de sucre
-1/2 feuille de gélatine
-2 œufs
-55g de beurre
-45g de sucre
-meringue italienne:
-2 blancs d’œuf
-sucre:1 fois et demi le poids des blancs
-un peu d'eau


1/Précuire le fond de tarte.

2/Préparez la crème citron. Dans une casserole, faites chauffer le jus, les zestes et le sucre (70g). Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le sucre (45g), jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus sucré encore chaud. Mélangez, puis versez à nouveau dans la casserole.
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes, sans cesser de remuer avec le fouet. Quand la crème est assez épaisse, ajoutez, hors du feu, la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Ajoutez enfin le beurre coupé en dés. Fouettez énergétiquement puis mixez au plongeur afin d'avoir une texture plus onctueuse.
Laissez refroidir cette crème dans un saladier; filmez au contact, puis mettez au frigo environ 1 heure.

3/Préparez la meringue. Dans une casserole, mettez le sucre et un peu d'eau à hauteur, puis portez le tout à 121°C. Commencez à monter les blancs en neige lorsque l'ensemble atteint 110-115°C. Incorporez le sirop encore brûlant dans les blancs et continuez à battre jusqu'à ce que l'ensemble refroidisse. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, les blancs forment un "bec d'oiseau".


4/Le montage. Mélangez un peu la crème avant de la verser sur le fond de tarte. Versez à hauteur, puis mettez la tarte quelques minutes au congélateur afin de faciliter la pose de la meringue.
Déposez la meringue en dôme, puis aplatissez la avec une feuille de film ou de papier sulfurisé et soulevez d'un coup sec pour former de petits pics. Utilisez un chalumeau pour colorer la meringue.

Bon courage et bonne dégustation!